Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes environ

Temps de réfrigération: 30 minutes environ Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

"Le John Dory, comme on l'appelle en Australie est un poisson très prisé pour la délicatesse de sa chair. La cuisson en croûte d'herbes lui permet de conserver tout son moelleux".

Préparation de la sauce

1. Dans une petite casserole, mettre l'échalote; verser le vin blanc et le Noilly Pratt; faire réduire de moitié;

2. ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié;

3. verser la crème et laisser réduire de moitié;

4. filtrer; saler et poivrer; incorporer la moutarde au fouet; réserver.

Préparation de la croûte d'herbes

1. Dans un mélangeur, mettre la chapelure, les herbes et l'ail; pulvériser le tout; saler et poivrer; incorporer le beurre pour obtenir une pâte;

2. étaler la pâte d'herbes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou tout autre type de papier non collant; rouler pour obtenir un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur; réfrigérer pour que la pâte durcisse;

3. couper la pâte en quatre rectangles de 10 cm x 5 cm

Préparation du Saint-Pierre

1. Saler et poivrer les filets; découper pour obtenir un rectangle de 10 cm par 5 cm; déposer dans un plat creux;

2. "tartiner" de moutarde de Dijon; recouvrir de la duxelle de champignons; terminer avec la fondue de tomates;

3. déposer un rectangle de pâte d'herbes sur chaque filet monté en conservant une feuille de papier sulfurisé pour ne pas toucher à la pâte; retirer la feuille;

4. verser 125 ml de vin blanc et 125 ml de fumet de poisson dans le fond du plat - ne pas verser sur la croûte;

5. cuire au four à 200°C (400°F) pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée;

6. verser la sauce dans les assiettes chaudes; déposer le filet de poisson dessus; saupoudrer de fines herbes fraîches et servir aussitôt.